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Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos )

Higiene Alimentar
Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança Alimentar
Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
Perigo para a Segurança Alimentar
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor.

Pontos Críticos de Control
Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Legislação
A legislação nacional onde se enquadra o Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março (alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro), que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. O Decreto-Lei transpõe para a ordem jurídica interna a Diretiva da U.E (93/43/CEE). Foi recentemente publicada legislação comunitária, da qual é representativo o Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril relativo à Higiene Alimentar, que revoga a Diretiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatóriamente aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006 a todo setor alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspetos, à aplicação dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados às boas práticas de higiene.

Os Princípios do HACCP
1 Análise de Perigos
2 Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
3 Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos
4 Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização
5 Estabelecimento de Medidas / Ações Corretivas
6 Documentação: Estabelecimento de Sistemas de Registo e Arquivo
7 Verificação e Revisão
Linha colorida.gif Exemplo Plano de Higienização Linha colorida.gif

PLANO H.A.C.C.P. (Ex: RESTAURANTE)
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